うどんの仕上がりは、室温・塩分量・水分量によって左右されます。美味しく仕上げるには、耳たぶのような柔らかい生地が目安です。
生地が硬いと感じた時は、熟成時間を30分長くし、生地が柔らかいと感じた時は、足踏みの回数を1〜2回多くして下さい。−吉原食糧のコツと勘どころマニュアルより抜粋
☆小麦粉 400g 造形教室ではさぬきの夢を使用
☆塩 20g（冬） （春秋は22g 夏は24g）
☆水 180g（冬）（春秋は178g 夏は176g）
☆打ち粉 100g
1. 材料を混ぜ合わせる
①ボウルに塩と水を入れ、塩が完全に溶けるまで混ぜる。一晩おいておくともっとよい。
②粉と塩水が均等に混ざるように合わせる。
③全体が黄色っぽいそぼろ状になったら団子にし、乾燥しないように足踏み用ビニール袋に入れ、常温で約30分置く。（造形教室では、この30分放置は省きました。）
2. 足踏み
④足踏み用ビニール袋に入れたままの生地の中央に足を揃えて立ち、かかとに力を入れ、全体が均等に平らになるよう踏む。
⑤平らになったら、袋から出し、三つ折りにし、再び踏む。この工程を3回以上行う。
⑥足踏み終了したら、乾燥を防ぐため、ビニールに入れたまま常温で30分〜1時間置く。（造形教室では30分〜1時間放置するかわりに、足踏みを7〜8回し、のばしにはいりました。）
3. 熟成
⑦生地を取り出し、お餅にあんこを包む時の要領で、生地の端を中央に折りたたむ。
⑧丸まった生地をさらに⑦の要領で折り込み、きれいな丸になるように形成。
⑨足踏み用ビニール袋に入れ、常温で30分〜1時間置く。
（造形教室では、この熟成の工程は省きました。）
4. のばし
⑩打ち粉をふった台に生地を置き、麺棒を使って、2.5〜3㎜になるまでのばす。
5. 切る・ゆでる
⑪生地を10㎝幅ほどにびょうぶのように折りたたみ、3㎜くらいに均等に切る。
⑫切り終えたら、麺をふるい、余分な打ち粉を落とす。
⑬鍋にたっぷりのお湯を沸かし、麺を入れてほぐす。吹きこぼれない程度の火加減で、約10〜11分茹でる。混ぜ過ぎないように注意。茹で上がったら、冷水でしめる。
藪下より造形教室の皆様へ
香川県より取り寄せました『さぬきの夢』がまだ私の手元に大量にあります。
もしご希望あれば、差し上げます。携帯メールにて連絡下さい。400gで大人4〜5人前です。400g単位でお申し込み下さい。
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